Είναι μία υπέροχη και εύκολη συνταγή που ακόμα και τα παιδιά θα την λατρέψουν, μιας και είναι ένα πολύχρωμο πιάτο που κλείνει μέσα του τη νοστιμιά της ελληνικής γης.

Υλικά:
500 γρ πένες
500 γρ φρέσκα μανιτάρια
2 πιπεριές
1 μελιτζάνα
1 κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
μισό μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
λάδι
αλάτι
πιπέρι

Παρασκευή:
Κόβουμε σε κυβάκια τα μανιτάρια, τις πιπεριές και την μελιτζάνα. Ψιλικόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί (καλό είναι να έχουμε στρώσει και μία λαδόκολα στον πάτο του), καθώς και λάδι και αλατοπίπερο και τα ανακατεύουμε καλά.
Τα ψήνουμε στους 200 C μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσό χρώμα.
Σε μία κατσαρόλα βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Τα σουρώνουμε.
Μόλις είναι όλα έτοιμα, τα ρίχνουμε όλα σε ένα μεγάλο μπολ, μαζί με τον μαϊντανό και τα ανακατεύουμε καλά.