Νηστείας συνέχεια με ένα εκπληκτικό κριθαρότο με λαχανικά. Πολύ εύκολο στο να γίνει, πεντανόστιμο, άκρως υγιεινό. Πάμε να δούμε πως να το κάνουμε!

Υλικά:
500 γρ. κριθαράκι:
500 γρ. ντομάτα στον τρίφτη (ή φρέσκιες ή συσκευασία)
250 γρ. μανιτάρια σε φέτες
1 πιπεριά σε φέτες
2 καρότα σε λεπτές φέτες
2 μικρά κολοκυθάκια σε λεπτές φέτες
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
10 ντοματίνια
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κύβος λαχανικών (προαιρετικά)
μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
ρίγανη
λάδι
αλάτι
πιπέρι

Παρασκευή:
Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι και την πιπεριά για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς. Προσθέτετε το σκόρδο, το κολοκύθι και το καρότο και τα μανιτάρια. Συνεχίζετε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά ακόμη. Ρίχνετε την ντομάτα, τον κύβο λαχανικών και αλατοπίπερο και βράζετε για 10 περίπου λεπτά. Δεν θέλουμε τα λαχανικά να μαλακώσουν πάρα πολύ.

Βράζετε το κριθαράκι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και το στραγγίζετε. Το αδειάζετε σε πυρίμαχο σκεύος και προσθέτετε τη σάλτσα και ανακατεύετε.

Ψήνετε το φαγητό στο φούρνο για 10-12 λεπτά. Γαρνίρετε με τα ντοματίνια και τον μαϊντανό!