Οι σαλάτες με όσπρια είναι πολύ θρεπτικές. Μπορούν να φαγωθούν όλες τις ώρες, είτε σαν κυρίως πιάτο που μπορούμε εύκολα να έχουμε μαζί μας, είτε ως συνοδευτικό κάποιου άλλου πιάτου. Ας δούμε και πόσο εύκολη είναι η σημερινή σαλάτα στην παρασκευή της:

Υλικά
250 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
1 πράσινη πιπεριά, κομμένη σε μικρά κομμάτια
1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε μικρά κομμάτια
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
250 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
λάδι
ξύδι
αλάτι
πιπέρι

Παρασκευή:
Σε μία κατσαρόλα βράζουμε τα φασόλια για 30-35 λεπτά. Μόλις γίνουν, τα σουρώνουμε καλά και ξεπλένουμε με κρύο νερό. Τοποθετούμε σε ένα μπολ και αφήνουμε στην άκρη. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και όταν κάψει σοτάρουμε το σκόρδο με το κύμινο και τις πιπεριές για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε για ακόμη 2 λεπτά. Αδειάζουμε το περιεχόμενο από το τηγάνι στο μπολ με τα φασόλια και προσθέτουμε τη μέντα, το μαϊντανό και τα ντοματάκια. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, το ξύδι και αλάτι και ανακατεύουμε καλά.