Ιδανικό για ένα εξαιρετικά υγιεινό μεσημεριανό.

Υλικά

2 κόκκινα κρεμμύδια
4 σκελίδες σκόρδο
2 μελιτζάνες
3 κολοκύθια
3 κόκκινες ή κίτρινες πιπεριές
6 ώριμες ντομάτες
½ μάτσο φρέσκο βασιλικό, (15g)
ελαιόλαδο
μερικά κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
1 x 400 g ντοματάκι κονσέρβα
1 κουταλιά της σούπας βαλσάμικο ξύδι
½ λεμόνι

Εκτέλεση

1. Προετοιμάστε τα συστατικά σας πριν ξεκινήσετε - ξεφλουδίστε και κόψτε τα κρεμμύδια σε σφήνες, στη συνέχεια ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε το σκόρδο. Κόψτε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια, αφαιρέστε τους σπόρους από τις πιπεριές και κόψτε σε κομμάτια 2,5 εκατοστών. Ψιλοκόψτε τις ντομάτες. Διαλέξτε τα φύλλα του βασιλικού και αφήστε τα στην άκρη, στη συνέχεια ψιλοκόψτε τους μίσχους.
2. Ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέστε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες, τα κολοκύθια και τις πιπεριές (ίσως χρειαστεί να το κάνετε αυτό σε παρτίδες) και τηγανίστε για περίπου 5 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν, αλλά όχι να μαγειρευτούν. Ρίξτε τα μαγειρεμένα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ.
3. Στο τηγάνι, προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τους μίσχους βασιλικού και τα φύλλα θυμάρι με λίγο ακόμη λάδι, εάν χρειάζεται. Τηγανίζουμε για 10 έως 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν.
4. Επιστρέψτε τα μαγειρεμένα λαχανικά στο τηγάνι και ανακατέψτε τις φρέσκες και κονσερβοποιημένες ντομάτες, το βαλσάμικο και μια καλή πρέζα θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι.
5. Ανακατέψτε καλά, σπάζοντας τις ντομάτες με το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Καλύψτε το τηγάνι και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 30 έως 35 λεπτά, ή μέχρι να πήξει και να γίνει κολλώδες και γλυκό.
6. Σπάστε τα φύλλα του βασιλικού, τρίψτε καλά το ξύσμα λεμονιού και προσαρμόστε το καρύκευμα, αν χρειαστεί. Σερβίρετε με ένα κομμάτι ψωμί ή ρύζι στον ατμό.