Το ριζότο με λαχανικά ανήκει στην κατηγορία των φαγητών που ετοιμάζονται πιο γρήγορα και πολύ πιο φτηνά από το να παραγγείλουμε ντελίβερι. Οπότε, δεν έχετε καμία δικαιολογία για να μην το ετοιμάσετε. Τα υλικά που σας δίνουμε είναι ενδεικτικά και μπορείτε να τα αλλάξετε με οποιαδήποτε σας αρέσουν.

Υλικά:
Ρύζι Αρμπόριο, ή αν δεν βρίσκουμε Καρολίνα
500 γρ μανιτάρια
2 κολοκυθάκια
1 κρεμμύδι μικρό
1 πράσο μικρό
1 κύβο λαχανικών
1 ποτήρι του κρασιού, λευκό κρασί
1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη ή βούτυρο
70 γρ παρμεζάνα τριμμένη
αλάτι
πιπέρι
μαϊντανό ή φρέσκο κρεμμυδάκι για γαρνίρισμα.

Εκτέλεση:
Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά. Ζεσταίνουμε νερό σε ένα κατσαρολάκι και ετοιμάζουμε τον ζωμό. Με λίγο βούτυρο τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στην κατσαρόλα. Μόλις μαλακώσει, προσθέτουμε το πράσο και το ρύζι. Μόλις το ρύζι γυαλίσει, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά. Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά και μετά ρίχνουμε το κρασί. Μετά, με μία κουτάλα της σούπας αρχίζουμε να προσθέτουμε τον ζωμό κουταλιά κουταλιά, και ανακατεύετε μέχρι να τραβήξει με αυτόν τον τρόπο όλον τον ζωμό. Μόλις είναι σχεδόν έτοιμο, ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα και το κατεβάζουμε από την φωτιά.

Αυτό ήταν όλο. Καλή σας όρεξη!