Μια καταπληκτική καλοκαιρινή συνταγή με λαχανικά εποχής. Νόστιμη, ελαφριά και πολύ υγιεινή.

Υλικά:
500 γρ. πέννες
100 γρ φέτα
2 μελιτζάνες φλάσκες
3 μέτριες ντομάτες
1 μικρό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά πάπρικα
ελαιόλαδο
Αλάτι
πιπέρι

Παρασκευή:
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε ροδέλες, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε στο σουρωτήρι για 30΄.
Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε κύβους.
Καθαρίζουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι.

Τα βάζουμε όλα μαζί σε ένα ταψάκι και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μισή περίπου ώρα.

Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε τα ψημένα λαχανικά, την πάπρικα, το ελαιόλαδο και λίγο αλάτι και τα αφήνουμε να σιγοβράζουν για 15΄ ανακατεύοντας τακτικά.

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό και μόλις είναι έτοιμα σουρώνουμε.
Προσθέτουμε τη σάλτσα και τις μελιτζάνες. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε το τυρί και σερβίρουμε.