Μια εναλλακτική, νηστίσιμη και πέρα για πέρα πεντανόστιμη συνταγή θα δούμε σήμερα. Κανελόνια με λαχανικά!

Υλικά:
1 συσκευασία κανελόνια
4 μεγάλες μελιτζάνες κομμένες σε μικρά τετραγωνάκια
150 γρ. μανιτάρια κομμένα σε μικρά κομματάκια
2 καρότα κομμένα σε μικρά τετραγωνάκια
1 κουτί ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη
2 κρεμμύδα ψιλοκομμένα
2 πιπεριές σε μικρά τετραγωνάκια
250 γρ. φυτική κρέμα γάλακτος
200 γρ. νηστίσιμο τυρί
150 γρ. κρασί
ρίγανη
αλάτι
πιπέρι
λάδι

Παρασκευή:
Σε προθερμασμένο φούρνο ψήνουμε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές για 20 λεπτά, στους 180 βαθμούς, αφού πρώτα αλατοπιπερώσουμε και ρίξουμε λίγο λάδι. Μόλις πάρουν χρώμα, τα βγάζουμε από το φούρνο.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε τα καρότα. Στη συνέχεια τα ψημένα λαχανικά. Στο τέλος τα μανιτάρια. Αφού τσιγαριστούν όλα, ρίχνουμε και όλα τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά που θέλουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε την ντομάτα. Μόλις πάρει μία καλή βράση, δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμα τα λαχανικά. Αν δεν είναι, προσθέτουμε λίγο νερό και τα αφήνουμε για λίγο ακόμα.
Στη συνέχεια, γεμίζουμε με αυτή τη γέμιση τα κανελόνια μας και τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι. Μόλις τα στρώσουμε όλα, περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος. Αλατοπιπερώνουμε και πάλι και πασπαλίζουμε με το φυτικό τυρί.
Το ψήνουμε στους 180 βαθμούς, για περίπου 40 λεπτά.